RECRUIT2 パドゥドゥのこと

RECRUIT パドゥドゥのこと

 

パドゥドゥではパティシェの募集をしています。その中でも今回はスーシェフポジションの方を募集します。

パドゥドゥってどんなブランドなの？という方もいらっしゃると思うので、簡単にご紹介します！

■パドゥドゥはどんなブランド？

2023年で38年目となる小さなブランドです。ギフトにしたくなるような生菓子、焼菓子の企画・製造をしています。

 

2022年2月には、東京にRURIをオープン。2年限定で様々なイベントやオリジナル菓子を企画しています。

また、店舗以外にもお菓子の監修や、コラボアイテムの製作、百貨店さんやご縁のあるショップさんでのPOPUPも行っています。

 

■ブランドの特徴

①お菓子作りからデザイン、撮影まで、すべて自分たちで作り上げていること。
②サスティナブルなお菓子作りを38年続けていること。

 

■お菓子作りの特徴

①素材選びから、農家さんのところへ行き自分たちで選ぶこと
国産食材・農法・オーガニック　など

なぜ？　
= 食べることは命をつなぐもの。お菓子は嗜好品ですが、日々の食事と変わらず安全で安心して食べられることが大事だと思っています。ただ、素材選びの基準として、安全安心だから、という理由だけでは選びません。美味しくて、かっこいい作り手たちがいること。彼らのものづくりの気持ちも一緒にお菓子に乗せて作ります。

また私たちの安心だけでなく、環境に配慮されたものであり、そのような取り組みをしていきたいと思っている人から素材を仕入れることが、人間だけではなく、生き物やそこに住むみんながハッピーになれると思っています。今の段階では、全てができるわけではないですが、寄り添い、学びながら続けられたらと思っています。

②副材料もできる限り手仕事
ピューレ、ドライフルーツ　など
　

 

なぜ？　
=とにかくおいしい！そして、作り手たちが丹精込めてくれたものを最後まで使い切りたい。手間暇がかかる作業ではありますが、どこに時間と手間をかけるのか、と考えると、そこを大切にしたいと思うのです。

 

③添加物は使わず、引き算のお菓子作りをする
純生クリーム、卵　など

なぜ？　
= 素材の持っている力が強く、余計なことをしなくてもおいしい。パドゥドゥで使いたい食材たちは、上質な上に、安定しないものばかり。サイズはバラバラ、見た目の不揃い感、水分量、味わい。特に卵や生クリームは生き物。季節や気候によっても状態が変わってきます。そして、シンプルにすればするほど、技術が必要になってきます。でも、おいしい。香りが豊かで感動がある食材ばかり。安定しないからこその繊細な味の移ろいがあります。
パドゥドゥのお客さまもそこに共感してくださっているのかなと思っているので、日々食材と仲良くなれるように、職人たちは向き合っています。

■シェフに聞いてみました！

私たちスタッフもパドゥドゥのお菓子の大ファン。パドゥドゥのこれまでを大切に思って、これからのお菓子を作ってくれているシェフ 村上淳子 にお菓子作りに関して聞いてみました。

●お菓子作りで大切にしていることは？

いただいた材料を丁寧に使うことを大切にしていると思います。
余計に足しすぎず、素材の味を引き出すようにしています。届いた食材を食べてみて、そこから構成を考えるのですが、毎年、もっと言えば、同じシーズンでも毎回味わいが違うので微調整を行い、お菓子を仕上げています。

 

●シェフのお菓子の特徴としてデザインも大きな要素としてあると思います。どんなことを意識していますか？

色を意識しながら、他にはない自分たちのお菓子作りをしたいと思っています。パドゥドゥのお菓子は、着色料を使わず、シンプルな自然の色を活かしていくので、難しさの一つでもあります。例えば、他のブランドでは30-40くらいだとしたら、パドゥドゥは10くらい。

限られた色の中で、印象付けられるデザインにしたいと考えています。

●パドゥドゥでのお菓子作りのおもしろさと難しさは？

毎回、作るたびにおもしろいと思いながらお菓子作りをしています。
以前、日本仕事百貨さんでプリンの話をしたのですが、少ない材料で作るお菓子こそ究極だと思っています。難しさでもあり、おもしろさでもあるところです。足そうと思えばいくらでもできるのですが、使う素材少なければ少ないほど燃えます。笑

● 感動したこと

食材の話が多くなってしまうのですが、入野砂糖との出会いです。今まで使った食材の中で一番衝撃をうけました。
お菓子やである自分にとって、とても身近で、隣にある素材なのに、あまりにも知らなくて。
200年続いている製法であり、丁寧に作り繋ぐ人がいて、そんな素材を使わせてもらえることがすごいことだと思っています。
味はもちろんですが、実際に行ってみたときの温度感、作る工程、全てのことに感動しました。人生観が変わるような出会いでした。

■どんな人と働きたいですか？

お菓子が好き、ケーキが好き。食が好き。
前を向いて、今を楽しめる人。
そして素直で、ひとつのものにコツコツ取り組める方と働けたらいいですね。

■パドゥドゥでどんなものづくりをしていきたい？今後のビジョン
常に新しいものを作れるようなラボラトリー集団であり、
パドゥドゥの味を進化させ、変わらずにつないでいくことをしていきたいです。

 

・おすすめお菓子
プリンやボーロなどのシンプルなもの、あとは柑橘を使った商品がおすすめです！

Q.どんな1日？

パドゥドゥは8:00から勤務開始。
ケーキ屋さんにしては遅めのスタートかもしれません。カットケーキを毎日出していないので、生菓子チームの朝出しは、当日お渡しするご予約のケーキの製作から始まります。その後、ご配送用のケーキや焼き菓子、チョコレートなどの仕込みに移っていきます。パドゥドゥはクッキーなどの焼き菓子が人気があるので、焼き菓子チームは、朝からクッキーを焼いていきます。シンプルな素材で作られているので、仕込みから焼きまで全く気が抜けません。スピードよく、窯を回転させていきます。
間にお昼を挟みますが、みんな食べることが好きなので、自炊派が多そうです。少ない人数で行っているので、お昼はバラバラ。休憩できるスペースがゆったりとあるので、それぞれが自由に過ごしています。

Q.商品開発は誰が行う？
お菓子作りに関しては、シェフが中心となり、お客様の声をいただきながら、自由な発想でみんなでアイディアを出し合い、ディレクター、クリエイティブディレクター、工房チーム、販促チームで形にしていきます。

 

Q.プチガトーは作っていないの？
月1回のBULK COOKIEのイベントで旬の食材を使ったケーキを出しています。あとはクリスマス、母の日のときなど。
BULK COOKIEのイベントは特にお客様との距離が近い場。毎月焼き立てのお菓子と旬の食材の話をしながら、お気に入りのお菓子のお話を聞くことができます。

 

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簡単ではありますが、パドゥドゥのご紹介でした！

ぜひご縁があれば幸いです。

【応募詳細】

以下の応募ページからお願いします。
https://www.patissient.com/job/f916830

もしくは直接お店までご連絡ください。
（0120-678-010 担当:村上）
https://www.patissient.com/job/f916830