Jul.13.2021 お菓子のこと , つくりてのこと

7月限定ケーキ
レアチーズ＃1 よつ葉のなめらかクリームチーズ

7月の限定のケーキは、パドゥドゥでもファンの多い「レアチーズケーキ」。シーズン限定で柑橘のジュレとあわせています。

チーズと言っても、いろんな種類のチーズがありますよね。ナチュラルチーズ、プロセスチーズ。その中でもフレッシュ、白カビ、青カビ、ウォッシュ、シェーブル、ハードなどなど・・・

レアチーズに使っている「クリームチーズ」は、「ナチュラルチーズ」に分類されます。ナチュラルチーズは生きているため、時間が経つごとに、見た目や味、においなどに変化がでてきます。それぞれのチーズが持つ独特の風味や熟成が進むごとに、それぞれの段階で異なる風味を楽しむことが出来ます。

パドゥドゥで使わせていただいているよつ葉乳業さんから引用▼

●ナチュラルチーズってどうやって作られているの？

ナチュラルチーズって？

乳・バターミルクもしくはクリームを乳酸菌で発酵させ、またはこれらに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの。または熟成したもの。

●チーズを作る途中で出てくる「レンネット」。レンネットとは何ですか？

レンネットとは、もともとは仔牛の第四胃を塩漬けにして抽出したもののこと。これを牛乳に添加すると牛乳が凝固する性質があり、古くからチーズ製造に利用されています。

一方、微生物や植物にも同じ働きをもつ酵素を生産するものがあり、チーズ製造に利用できます。微生物や植物から生産したものには「凝乳酵素（微生物由来）」「凝乳酵素（植物由来）」があります。

使用する凝乳酵素の種類によってチーズの風味に影響しますので、よつ葉乳業では、チーズの種類に合わせて凝乳酵素を使い分けています。

●よつ葉のクリームチーズのこと

乳原料は、北海道十勝産を100％使用した、ミルクの風味が豊かなクリームチーズです。よつ葉独自の製法により、なめらかでありながら、ほどけるようなやわらかさのクリームチーズに仕上がっています。

クリームチーズはフロマージュ・ア・ラ・クレームともいわれ、熟成をしていないやわらかいタイプのチーズであり、世界で最古のチーズの一つともいわれています。

よつ葉のクリームチーズは酸味が少なく濃厚でなめらか。ですが、パドゥドゥのレアチーズは濃厚な中にもさっぱりとした味わいが欲しいのでヨーグルトも一緒に入れています。

パドゥドゥで使わせていただいているよつ葉乳業さんから引用▼

●よつ葉のヨーグルトのこと

ヨーグルトにも北海道十勝産の生乳を100%使用。非遺伝子組み換え飼料で乳牛を育てている牧場で搾られた生乳だけを使用しています。
とろっとなめらか食感のヨーグルトを水切りして仕上げています。

なにげなく食べているヨーグルト。ヨーグルトには、乳酸菌やビフィズス菌など使っている菌によって、さまざま種類と効果があります。免疫力強化、便秘予防・解消、花粉症予防・改善、肌荒れ改善などなど。効果を知るといつものヨーグルトの食べ方が変わるかも・・・？

さて、ヨーグルトの作り方や歴史ってどんな感じなのでしょうか。

一般社団法人　日本乳業協会さんのホームページより引用▼

●ヨーグルトってどう作られるのですか。

ヨーグルトは牛乳などの原料乳を乳酸菌で発酵させたものですが、種類によって製造方法は異なります。原料をタンクで発酵させ、容器に充填する前発酵タイプと、原料を容器に充填した後に発酵させる後発酵タイプの2つのタイプに分けられます。スターター（種菌）として使われるのは、ブルガリア菌、サーモフィルス菌、ガセリ菌、アシドフィルス菌などの乳酸菌とビフィズス菌で、それらを組み合わせて使います。

●ヨーグルトはいつ頃から食べられていたのですか。

【ヨーグルトの起源】

紀元前5000年の昔、東地中海からバルカン半島、中央アジアで人類の最初の家畜として羊を飼い始めた頃のこと、ある日残しておいた羊の乳がいつの間にか酸味のあるさわやかな飲み物に変わっていました。古代人たちはこれを乳の保存法として取り入れ、その地方独特の利用方法で発展させてきたのです。以来今日まで私達との長いつき合いが始まったのです。

【日本のヨーグルトの歴史】

日本でも大昔にはヨーグルトに似た物を食べていたようです。奈良時代の頃には、酪、蘇、醍醐という乳製品が貴族に珍重されていました。その中で「酪」というのがヨーグルトのようなものと推定されています。その後は武士の台頭により、乳を利用した食文化は発展しませんでした。わが国でのヨーグルトの歴史は、明治の文明開化まで待たねばなりませんでした。

また、ヨーグルトは一般に50度以上の熱を加えるとヨーグルトに含まれている乳酸菌やビフィズス菌は死滅します。このため生きたこれらの菌による整腸効果はなくなりますが、栄養価は変わりません。また死滅した乳酸菌でも、免疫調節作用などの保健効果が数多く報告されているそうですよ。